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    健康管理師考試基礎知識輔導:谷類營養價值

    發表時間:2020-03-26 03:48:28  
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      谷類

      谷類種類很多,主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。谷類的種子含有發達的胚乳,主要由淀粉組成,在胚乳中儲有充分的養分供種胚發芽長成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養分作為食糧,借以獲得生命所必需營養素

      1、谷類的主要營養成分及組成特點

     ?。?)蛋白質

      谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低,因此谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質。

     ?。?)脂類

      谷類脂肪含量較低,約2%,玉米和小米可達3%,谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸,質量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸為60%,具有降低血清膽固醇,防止動脈粥樣硬化的作用。

     ?。?)碳水化合物

      谷類的碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀粉細胞中,含量在70%以上。是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過基因工程改變谷類淀粉的結構,培育含直鏈淀粉高的品種,培育出了含量高達70%的玉米。

     ?。?)維生素

      谷類是膳食中B族維生素的重要來源,如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等,主要分布在糊粉層和谷胚中。因此,谷類加工越細,上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多,但主要為結合型,不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區居民容易發生煙酸缺乏病(癩皮病)。

     ?。?)礦物質

      谷類含礦物質約1.5%~3%,主要在分布谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣,多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低,約1.5~3mg/lOOg。谷類礦物質和維生素一樣也主要分布在糊粉層和谷胚中。

      2、谷類的合理利用

      (1)合理加工

      谷類加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質、脂肪、礦物質和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中,故加工精度越高,營養素損失就越多。影響最大的是維生素和礦物質。

      因此,谷類在加工時,既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收,又要最大限度地保留各種營養素。1950年我國規定加工精度為“九二米”和“八一粉”,1953年又將精度降低改為“九五米”、“八五粉”,與精白米、面比較,保留了較多的維生素、纖維素和礦物質,在預防營養缺乏病方面起到良好的效果。

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      (2)合理烹調

      烹調過程可使一些營養素損失。如大米淘洗過程中,維生素B1可損失30%一60%,維生素B2和煙酸可損失20%一25%,礦物質損失70%。淘洗次數愈多、浸泡時間愈長、水溫愈高,損失愈多。米、面在蒸煮過程中,B族維生素有不同程度的損失,烹調方法不當時,如加堿蒸煮、油炸等,則損失更為嚴重。

      (3)合理貯存

      谷類在一定條件下可以貯存很長時間,而質量不會發生變化。但當環境條件發生改變,如水分含量高、環境濕度大,溫度較高時,谷粒內酶的活性增大,呼吸作用加強,使谷粒發熱,促進霉菌生長,導致蛋白質、脂肪分解產物積聚,酸度升高,最后霉爛變質,失去食用價值。故糧谷類食品應保持在避光、通風、陰涼和干燥的環境中貯存。

     ?。?)合理搭配

      谷類食物蛋白質中的賴氨酸普遍較低,宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用,以提高谷類蛋白質的營養價值。

     

      

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